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小雪食单|咸猪手万万不可,卤猪蹄多多益善
来源:靖江新闻  发布时间:2017-11-23 11:00:23
猪蹄,猪脚爪,一直和猪的心肝肺一道归类于下脚。猪肉凭票供应的时候,猪爪是不用票的。这些东西专供肉联厂的有能耐的人打交道。假如里外两个有能耐的人遇到了一起,就可以不用票证,弄到一副猪脚爪。后来,过年的时候好像也供应肚肺、猪爪的,只记得大冷天的手洗得通红,拔猪爪上的毛拔到崩溃。

猪蹄,猪脚爪,一直和猪的心肝肺一道归类于下脚。猪肉凭票供应的时候,猪爪是不用票的。这些东西专供肉联厂的有能耐的人打交道。假如里外两个有能耐的人遇到了一起,就可以不用票证,弄到一副猪脚爪。后来,过年的时候好像也供应肚肺、猪爪的,只记得大冷天的手洗得通红,拔猪爪上的毛拔到崩溃。

猪爪上有很多筋,早先的筋是被抽掉的。做成另一种商品在柜台上卖,那就是风干了的猪脚筋。鲜猪脚筋的颜色是白的。风干后成半透明色,用皮筋一箍,价钱很贵。“空壳”的猪爪贵的筋都抽走了,这大概是早期分类分区卖东西的雏形。

肉类敞开供应后,人们对猪脚爪的要求高了,买爪子时,一定要卖肉的将爪上的筋扯出来看看,不然就上不了价钱。

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猪脚爪虽然是下脚,可也有站前台的时候。有的地方,红白喜事,送鱼送肉的时候,脚爪是能派上用场的。主人家提前到卖肉的师傅那里招呼一声,定猪头、猪爪、猪尾外加几刀肋条,喜事的那天将它和鱼及其他礼物一并送去。一样、两样、三样,连猪爪的几样东西代表送了一头猪。这是客气、也是真心诚意想出的一种变通方法。

猪爪除了皮就是筋就是结缔组织。没有肌肉。因此吃起来没有那么柴,口感饱满。适合老人产妇吃,只是油腻太重,不可贪多。有人加萝卜或海带和猪爪同煨,几个味都有提升。是道冬天里的热乎菜。

产妇吃猪爪主要是为了益气养血通乳,也有人用鲫鱼作为通乳之物,只是鲫鱼没有养血的功能,应该对症吃菜才好。

猪爪可以红焖、红烧、卤制、烧花生、烧黄豆,花样百出。最创意的是烤猪蹄。


我曾经带小朋友去江阴的城中公园,那里的美食街上有烤猪蹄卖,十块钱一个纸袋,小朋友拿着纸袋,头歪着啃上面的皮和筋,仿佛是吃天下最好吃的东西,看得很惬意。

我也到那美食街几次,自己一直没有买,到不是舍不得十块钱,只是觉得有些好吃的东西不一定要去吃它,那种想吃、不去吃,惦记着吃的感觉并不比吃差。江阴一家单品的烤蹄点,生意很好。我也曾想,猪身上什么单品能开一个快捷店?想来想去只有猪脚爪。不大熟悉靖江的烤货市场,应该也有,弄个小门面,生意肯定火爆。

冬春之交,饭店里会有一道水晶肴蹄的冷菜应市。其菜水晶般透明,肉质Q弹,很有回味。我请教过张姓大厨。就是在腊月里,将猪爪买回,用盐腌一两天,将猪爪一劈为二。用绳子吊起,在背阴处,风可吹雨不打,就像做时兴的风干肉一样。一个月下来,水晶肴蹄就做成了。放到笼屉上一蒸,待客自奉,无不相宜。


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